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如何選擇廚房設備-炒爐
如何選擇廚房設備-炒爐

   對大多數廚房來說,爐灶是否夠用和好用是非常重要的。今天我們重點介紹的就是爐灶中的重頭戲“炒爐”

   廚房設計選什么爐灶?

   根據經驗:一口爐灶可滿足30~70人用餐


   那為什么是30~70人這么大的跨度呢?這是由餐飲企業的類型決定的。我們一個個來說:

  “零點型”——單口灶供應量30-50人

   零點型餐廳就是那種常見的在大廳和包間點菜吃飯的那種。這類餐廳的檔次規格越高,菜品的制作越為精細,單口爐灶的供應量越低,比如位餐。但這其中也有一朵奇葩“傳統粵菜”。

  “傳統粵菜”——單口灶供應量約50人

   因為傳統粵菜的烹飪方式講究大火力爆炒,且炒鍋也較大,受過良好訓練的粵菜廚師可以保證非常快的炒菜速度,出品效率一般比較高。而與之相對應的就是川菜湘菜等,往往出品效率明顯低一些。

  “宴會型”——單口灶供應量60-70人

    這個很容易理解,因為很多菜品都是預制的半成品,加上廚師都是一鍋就炒出很多盤菜,每口鍋的出品效率就非常高。
所以,一口爐灶可以保證50位客人用餐

選擇多少爐灶?確定好廚房餐廳類型后簡單一算便知
另外,還有一點需要注意,大中型廚房里一般會有一口鍋專門用來食物過油和焯水等工作,要進行預留。


   炒爐一般有單炒單溫、雙炒單溫、雙炒雙溫等型號。溫鍋的作用是提供炒菜時需要的水和便于隨時清理鍋具,因為有一定的溫度,用來刷鍋很方便。

   炒爐選哪種?看負荷和空間!

   如果廚房預期工作負荷較大,基本每口爐灶都有廚師使用,且空間不那么緊張,建議使用雙炒雙溫灶,使每個廚師都有獨立的溫水鍋,如果空間緊張,則可選用雙炒單溫灶。

在炒爐的選擇上很多地方要多留神

   尤其是下面這幾點:

   一看爐頭

   爐頭是指爐灶的燃燒器,一般是鐵或鋼質。

   爐頭從外觀很難看出好壞優劣,最簡單的方法就是讓商家點火讓你親自看一下,藍色火焰越多代表燃燒越充分,性能當然就越好。

   如果可以做測試,同時做一鍋水,能夠先燒開的爐灶自然好一點,而且熱量越集中在鍋的中間越好。

   二看爐膛

   爐膛好壞決定了爐灶的隔熱及散熱效果,有一塊塊耐火磚起成的,也有整塊磚或者鑄鐵做成的。

   可以從做工細節上進行觀察,一般做工比較精細的,自然質量好一些,不過這方面還是得用過一陣子才有發言權。

   擁有較好爐膛工藝的爐灶,使用壽命會大大延長,維修率也會大大降低。差的可能3個月就得修,好的能用10年。



   如果爐膛設計或材料有問題

   燃燒一段時間后
   耐火材料破損導致
   火焰燒壞路面、爐面、爐包等處
   引起金屬表面變形與隔熱填充層剝離
   等等質量問題
   不銹鋼受熱后極易發生變形

   三看水龍頭
   帶溫鍋的爐灶上一般都安裝有可搖擺水龍頭,廚師用手里的炒菜勺就可以撥動控制水的開關,在給廚師帶來方便的同時,因為大量的敲打,它也成為廚房中最易損壞的東西。

   水龍頭質量很關鍵,好點的搖擺水龍頭上百元一個,市場上并不多見。

說幾個經驗之談

  1. 大家記得購買爐灶的時候多配幾只,可以自己更換。
  2. 購買爐灶時務必注意水管接口在哪,水龍頭的是否便利?
些炒爐設計不合理,在更換水龍頭時發現,水管接口在爐灶背后且沒有固定好,擰下龍頭后水管接頭容易脫落, 
當然,如果爐灶設計合理,自然會考慮到這個問題。                                  
四看風機和內部結構

    一般炒爐都會有鼓風機,鐵殼或鋁殼,鋁殼較好,噪聲低。
鼓風機安裝在爐灶下面,好壞不容易判別,鑒別的時候請蹲下低頭或卸掉爐灶面板查看,順便看看爐灶內部結構。如果購買雙頭爐灶,查看一下是單風機還是雙風機,建議購買帶雙風機的,道理很簡單,壞了一個,另外一個還能用。

五看不銹鋼材料 

    一臺爐灶好于不好,與所用不銹鋼板材厚薄與否其實沒有太大關系。爐灶的前沿(俗稱前梁),廚師操作中,需要把鍋經常拖到爐包與前梁之間,前梁的材料如果太薄,很快就會塌下去。風機安裝穩固, 并且有減震膠墊,用螺絲鎖固,便于拆卸更換。


   可以用金屬的東西敲一下看看是否夠厚,從邊上折邊的地方也可以大概看出厚度來,越厚的材料,折邊以后越圓滑。一般前梁厚度達到達到1。5mm左右為佳






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