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厨房设施的卫生标准
厨房设施的卫生标准

厨房设施的卫生标准分为以下几个方面:


1、地面与排水卫生要求

食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系统。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。清洁操作区不应设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。


2、墙壁与门窗卫生要求

食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑,其墙角及柱角宜有一定的弧度,以防止各垢,易于清洗。


3、屋顶与天花板卫生要求

加工经营场所的天花板应易于清扫,能防止害虫基藏匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料易脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、适宜浅色材料涂覆或装修。烹调场所天花板离地面宜2.5米以上,小于2.5米的应采用机械通风使换气量符合《饮食建筑设计规范》的要求。


4、厕所卫生要求

厕所不得设在食品处理区。应采用冲水式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。厕所应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗,外门应能自动关闭。 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设,且应有可靠的防臭气水封。


5、更衣场所卫生要求

更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑内,为独立隔间,有适当的照明,并设有符合规范要求的洗手设施。


6、库房卫生要求

食品和非食品库房应分开设置。食品库房宜根据贮存条件 的不同分别设置,必要时设置冷冻冷藏库。同一库房内贮存不同性质的食品时,和物品应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。库房构造应以无毒、坚固的材料建成,防止污染,易于清洁,并应有防止动物侵入的装置。库房内应设置足够数量的物品存放架,应有良好的通风和防潮设施。


7、洗手消毒设施卫生要求

食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,位置应设置在方便从业人员的区域。洗手消毒设施附近应有相应的清洗、消毒用品和干手设施,员工专用洗手消毒设施附近应的洗手消毒标识。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生装置。洗手池材质应为不透水材料,结构应易于清洗。水龙头易采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。


8、采光照明设施卫生要求

加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理工作面的照度不应低于220lx,其他场所不应低于 110lx 。光源应采用不影响所观察食品的天然颜色。


9、通风排烟设施卫生要求

食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿的污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐饮具、加工设施污染。烹调场所应采用机械排风,产生油烟的设备上部应加设有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。


10、与厨房设施有关的其他卫生标准

餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用品及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应用不 锈钢或陶瓷不透水、不易积垢并易清洗的材料。采用化学消毒的方式,应设置至少3个专用水池,各类水池应以明显标识标明其用途。拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,集体用餐配送单位和加工经营场所面积在500平以上的餐馆和食堂宜设置清洁工具独立隔间。


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