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廚房設施的衛生標準
廚房設施的衛生標準

廚房設施的衛生標準分為以下幾個方面:


1、地面與排水衛生要求

食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設,且應平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應易于清洗、防滑,并應有一定的排水坡度及排水系統。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區,并有防止污水逆流的設計。清潔操作區不應設置明溝,地漏應能防止廢棄物流入及濁氣溢出。廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。


2、墻壁與門窗衛生要求

食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑,其墻角及柱角宜有一定的弧度,以防止各垢,易于清洗。


3、屋頂與天花板衛生要求

加工經營場所的天花板應易于清掃,能防止害蟲基藏匿和灰塵積聚,避免長霉或建筑材料易脫落等情形發生。食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、適宜淺色材料涂覆或裝修。烹調場所天花板離地面宜2.5米以上,小于2.5米的應采用機械通風使換氣量符合《飲食建筑設計規范》的要求。


4、廁所衛生要求

廁所不得設在食品處理區。應采用沖水式,地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所應設有效排氣裝置,并有適當照明,與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗,外門應能自動關閉。 廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設,且應有可靠的防臭氣水封。


5、更衣場所衛生要求

更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑內,為獨立隔間,有適當的照明,并設有符合規范要求的洗手設施。


6、庫房衛生要求

食品和非食品庫房應分開設置。食品庫房宜根據貯存條件 的不同分別設置,必要時設置冷凍冷藏庫。同一庫房內貯存不同性質的食品時,和物品應區分存放區域,不同區域應有明顯的標識。庫房構造應以無毒、堅固的材料建成,防止污染,易于清潔,并應有防止動物侵入的裝置。庫房內應設置足夠數量的物品存放架,應有良好的通風和防潮設施。


7、洗手消毒設施衛生要求

食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施,位置應設置在方便從業人員的區域。洗手消毒設施附近應有相應的清洗、消毒用品和干手設施,員工專用洗手消毒設施附近應的洗手消毒標識。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生裝置。洗手池材質應為不透水材料,結構應易于清洗。水龍頭易采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關,并宜提供溫水。


8、采光照明設施衛生要求

加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明,食品處理工作面的照度不應低于220lx,其他場所不應低于 110lx 。光源應采用不影響所觀察食品的天然顏色。


9、通風排煙設施衛生要求

食品處理區應保持良好通風,及時排除潮濕的污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區,防止食品、餐飲具、加工設施污染。烹調場所應采用機械排風,產生油煙的設備上部應加設有機械排風及油煙過濾的排氣裝置,過濾器應便于清洗和更換。


10、與廚房設施有關的其他衛生標準

餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用品及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應用不 銹鋼或陶瓷不透水、不易積垢并易清洗的材料。采用化學消毒的方式,應設置至少3個專用水池,各類水池應以明顯標識標明其用途。拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開,集體用餐配送單位和加工經營場所面積在500平以上的餐館和食堂宜設置清潔工具獨立隔間。


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